Pandúrgulyás

Hozzávalók* (6 személyre):

1 kg borjúhús

15 dkg zsír

10 dkg vöröshagyma

só, piros paprika

25 dkg gyökér, 30 dkg sárgarépa

1 csomag petrezselyem

30 dkg Champignon (gomba)

1 kg sertésvelő

tárkonyecet, kevés mustár

2 dl citromlé, 2 dl tejföl

15 dkg liszt, 1 dkg vaj

Az apróra vágott vöröshagymát zsírban enyhén megpirítjuk, pirospaprikával színesítjük, majd beletesszük a kockára vágott húsdarabokat, megsózzuk, összekeverjük, és kevés vizet adva hozzá, forraljuk. Amikor a hús már félig megpuhult, felöntjük vízzel, beletesszük a kockára vágott, vajban megpárolt zöldségeket, gombát, kicsit később a sertésvelőt, így főzzük készre. Tárkonyecettel, mustárral, citromlével és liszttel dúsított tejföllel ízesítjük, fölét apróra vágott petrezselyemmel díszítjük. Melegen tálaljuk.

Ám aki egy kis történelmi körítésre is vágyik, maradjon helyben, ne mozduljon.

Először is jöjjön egy feladvány: ki nem tudja, ki a pandúr? A Népszótár szerint rendőr, zsandár és perzekútor (csendőr). Persze nem egyazon időben rendőr és zsandár és perzekútor (csendőr), mert a három kifejezés három különböző munkakört jelöl, egyszemélyben pedig nehéz lett volna a velük járó kötelezettségeknek eleget tenni, főként a tisztségek érvényességének részleges időbeli eltolódása miatt.

Lássuk csak.

Pandúroknak eredetileg a déli határőrvidéken szolgált szerb és szász bakákat nevezték, a 19. században azonban már a vármegyék fegyveres rendőreit hívták így.

A zsandár ezredek felállítását egy 1849. évi császári nyílt parancs rendelte el, oly módon, hogy feladatául a nagy városokon kívüli területek közbiztonságának védelmét és felügyeletét jelölte ki. És bár 1850-ben a Habsburg-birodalom már tizenhat ezredet tartott fenn, 1867-ben – az erdélyi kivételével – a magyarországiakat feloszlatták.

Harmadikként a Magyar Királyi Csendőrséget hozták létre (1881-ben), azt követően, hogy a pandúr-rezsimet megszűntették.

Következésképp: a zsandárság a csendőrség jogelődje volt és állami hatóságként tevékenykedett, ezzel szemben a pandúrok a törvényhatóságok polgári szerveiként látták el feladataikat, éppúgy, mint az önkormányzatoknak alárendelt rendőrök.

Hűha (lásd még: polgárőrség, városőrség).

A viszonylagos nyugalom fenntartásáért kitalált pandúrrendszer irányítói a csendbiztosok voltak. Hatáskörüket a megyék saját igényeik szerint határozták meg. A jászkun területeken például nekik kellett szemmel tartaniuk a pusztákon megjelent idegeneket, ők jegyezték fel az állatokat őrzők nevét és a gyanús egyének adatait, ők akadályozták meg a juhászok közti csereberét, és ők felügyelték a kutakat is. A csendbiztosok nem borozhattak a pásztorokkal, sőt, magánbeszélgetést sem folytathattak, nem rendelkeztek irodával, képzetlenek voltak, feladataikat lakásukon látták el, jóllehet munkájuk nem volt veszélytelen, hisz ők vezették a betyárok üldözését.

A Vasárnapi Újság 1868-ban így jellemezte őket: „Pandúrjaink igazi válogatott testőrsége az igazságnak és közrendnek. Erőteljes szép alakok, tekintélyesen, nem mint az utált zsandárok (…) Verekedők nagyon hallgatnak rájok, tolvajok elfutnak előlük, haramiák jobban respektálják, mint a katonát, vasmarkuk fogására megalszik a csárdajáró jó vér, karikásuk pattintása elől bokorba bújik a bitang, és duplapuskájuk csövét kerüli a betyár.”

Főzzünk ’s együnk ezért gulyást az emlékükre! A jószomszédi viszonyra! A becsületre! A hagyományainkra! S azért is, mert finomabb a kebabnál, nem hullik ki tőle a hajunk és a fogsorunk, és még sétabotra sem szorulunk majd, ha dolgunkat elvégeztük.

Másodszor: ki nem tudja, mi a gulyás?

*  jászsági recept alapján